Kesin ve kanıtlanmış bir tarih bilgisine sahip olmasak da 1500’lü yılların başında keşfedildiğine inanılan kahvenin ilk kez demlenerek tüketilmesinden günümüze uzanan süreçte çok fazla yöntem geliştirilmiş ve kahveseverlerin beğenisine göre şekillendirilmiştir. Bu yöntemlerin en meşhurlarından bir tanesi ise İtalyanların kahve dünyasına armağanı ve günümüzde pek çok kahve dükkanında en çok kullanılan yöntem olan espressodur.

Espresso, aroması itibariyle sert ve kahve-su oranıyla yoğun bir yapıya sahip olsa da çeşitli eklemeler ve farklı yöntemlerle her damağa hitap edecek bir esnekliğe ve zenginliğe sahiptir. Bu yönüyle dünya üzerinde kahvenin ulaştığı her bölgede farklı kültürlerinin özelliklerine uygun olarak yapılan ilavelerle kendine yer bulabilmiştir.

Espresso Nedir? Espresso Hakkında Teorik Bilgiler

Espresso, ince öğütülmüş kahve taneciklerinin içinden basınçlı suyun geçmesiyle hazırlanan yüksek aromalı, yoğun bir kahve türüdür. İlk olarak İtalya’da ortaya çıkmıştır ve demleme yapmak için geliştirilen özel bir makinesi vardır. Ev tipi espresso makineleri de bulunur ama kalite ve boyut itibariyle kahve dükkanlarında kullanılmaya daha uygundur. 

Espresso Nasıl İcat Edildi?

Espresso yapımının temelinde yüksek sıcaklıktaki buharlı suyun ince kahve taneciklerinin arasından geçerek kahveyi oluşturması yer alır. Bu fikrin ilk temsilcisi olarak görülen Fransız Kahvesever Bernard Rabaut, 1820 senesinde yaptığı denemeler sonucu kısmen başarıya ulaşmış ve temeldeki amaca uygun şekilde kahve demleyebilmiştir.

Bu dönemde Fransa’da yayılımını sürdüren espresso akımının dünya tarihindeki yeri için yaşadığı bir diğer dönüm noktası ise bir başka Fransız Edwarda Loysel bu espressonun yapım süreçlerini makineleştirmesiyle yaşanmıştır. Yapılan ilk espresso makinesindeki tek problem ise çok uzun bir demle süresine sahip olmasıdır. Onlarca dakikanın harcandığı espresso demleme seansları özellikle işe geç kalan veya öğle arasındaki kısıtlı vaktine kahve içmek isteyenler için hiç de uygun değildir. Bu sorunun aşılması için yapılan çeşitli denemelerin sonucunda akan suya basınç uygulanmış ve günümüzde kullanılan modern espresso makinelerinin temeli atılmıştır.

Günümüzde özellikle İtalya’da geliştirilen yeni nesil espresso makineleriyle popülaritesini artırarak tüm dünyaya yayılmıştır. Hem sade içilebilmesi, hem de kişilerin ve kültürlerin kendi alışkanlıklarına göre zenginleştirebilmesi sayesinde kolayca yayılabilmiştir.

Espresso ve Filtre Kahve Arasındaki Farklar Nelerdir?

Espresso ve filtre kahvenin arasındaki en temel fark, birbirinden bağımsız metodlarda demlenmeleridir.

Filtre kahveyi diğer kahvelerden ayıran özellik sıcak su ve kahvenin birbirlerine temas ederek demlenmesi, ardından posasının süzülmesidir. Herhangi bir basınç söz konusu değildir. Ekipmandan ekipmana değişmekle beraber temel mantığı aynıdır.

Espressonun ise en büyük özelliği basınç gücüyle demleniyor olmasıdır. Hem sıkıştırma basıncı, hem de su basıncı çok önemlidir. Herhangi biri eksik kalırsa espresso yapımı mümkün değildir. Bu sayede kahve yoğunluk kazanır ve hızlıca demlenir

Aromlarını karşılaştıracak olursak filtre kahve espressoya göre çok daha hafiftir. Berrak bir kahve türüdür ve yoğunluğu düşüktür. Espresso ise tam tersi yoğun ve baskın aromalara sahip bir kahve türüdür. Sek içemeyenler için çeşitli ilavelerle zenginleştirilir. Filtre kahveye yalnızca tercihe göre süt ilavesi yapılabilmektedir. Espressoya sütten karamele, çikolatadan vanilyaya kadar pek çok ilave yapılabilmektedir.

Espresso İçin Kullanılan Kahve Nasıl Seçilmelidir?

İyi bir espresso elde etmek için yapım aşamaları ve kullanılan makine kadar çekirdek seçimi de çok önemlidir. Kullanılacak çekirdek seçilirken kahvenin espressonun ne şekilde tüketileceği göz önünde bulundurulabilir. Bu aşamada espressoyu ekşi-aromatik tatlar ve yoğun-sert tatlar olmak üzere ikiye ayırabiliriz.

Eğer espressoyu tüketen kişi sade içecekse kendi damak zevkini ön planta tutmalıdır. Aromatik, meyveli ve asidik tatları seven kişiler buna uygun harmanları ve çekirdekleri tercih edebilirler. Bu tarz espresso harmanları genellikle koyu kavrulmaz, orta ölçüde kavrulur. Asit miktarı yüksek olacağından süt ilavesinde uyumlu bir tat oluşmaz. Ayrıca espressodaki krema miktarı da biraz daha az olacaktır.

Yoğun-sert espresso elde etmek içinse çikolata-karamel-fındık gibi belirgin aromalara sahip kahve çekirdekleri kullanılmalıdır. Bu gibi harmanlar koyu kavrulur ve asit miktarı düşüktür. Yapısı sert ve aroması yoğundur. Asiditesi azalan kahve sütle uyumlu bir yapıya sahiptir.

Çekirdeğin aromatik yapısı haricinde tazeliği de çok önemlidir. Lezzetli bir espresso elde etmek için kahve kesinlikle demlemeden hemen önce öğütülmelidir. Bu sayede aroması çok daha baskın olur ve kreması daha belirgin olur. Kavrum tarihi ise ortalama 5-15 günlük olmalıdır

Espressonun Faydaları Nelerdir?

Espresso içmek kafein alerjisi bulunmayan biri için oldukça faydalıdır. Kafeinin bağışıklığı güçlendirici etkiye sahip olduğu araştırmalar neticesinde kanıtlanmıştır. Antioksidan özelliğe sahiptir. Metabolizmayı hızlandırarak yağ yakımını da destekler. Ayrıca içeriğindeki kafein sayesinde odaklanmayı da artırır. Espressonun tüm bu olumlu etkilerinden faydalanmak için sıkça tüketebilirsiniz.

Espressonun Zararları Nelerdir?

Fazla sayıda espresso tüketimi sonucunda aşırı kafein alımına bağlı olarak çarpıntı oluşabilir. Bunu önlemek için tüketimde aşırıya kaçılmamalıdır. Uyku öncesi tüketilen espresso da uyku düzeninin bozulmasına sebep olabilir. Ayrıca kafein alerjisi bulunan kişilerin kesinlikle espresso tüketiminden kaçınması gerekir. 

Espresso Hakkında Pratik Bilgiler

Espresso Nasıl Yapılır?

Her kahve türünün yapımında olduğu gibi espresso yapımında da tarihsel tecrübe ve birikim sonucunda oluşmuş genelgeçer bir reçete bulunur. Doğru bir makine, uygun bir kahve ve yetenkli bir barista bulunduktan sonra espresso yapmak hiç de zor değildir. Geriye kalan tek şey uygun şartları sağlamak ve doğru adımları uygulamaya koymaktır.

Espresso Yapmak İçin Gerekenler Nelerdir?

• 10 gram kahve
  

  Bir shot espresso için gerekli kahve miktarıdır. Kahve ince öğütülmeli ve taze olmalıdır.

• 30 ml su
  

  Bir shot espresso 30 ml su ile hazırlanır. Çift shot yapılacaksa kahve ve su miktarı aynı düzeyde artırılmalıdır.

• 9 bar su basıncı
  

  Espresso makinesinin su basıncıdır. Makineye ait teknik bir özellik olduğundan kurulumu ve ayarlaması doğru yapıldıktan sonra değişim gerektirmez. Makine ilk çalıştığında uygun basınca ulaşması için bir süre beklenmesi gerekir.

• 90-95 derece su sıcaklığı
  

  100 derecede kaynayan bir su kahveyle temas ettiğinde kahveyi yakar, acı bir tat oluşumuna sebep olur. Kahvenin yanmaması ve uygun aromaya ulaşılması için suyun en fazla 95 derece olması gereklidir. Bu ayar da makinenin ilk kurulumunda yapılır ve sonradan değişiklik gerektirmez. Makine ilk açıldığında suyun uygun sıcaklığa ulaşması beklenmelidir.

• 15 kg sıkıştırma basıncı
  

  Espresso kaşığına yerleştirilen kahvenin doğru basınçla sıkıştırılması kahve aromasını doğrudan etkilemektedir. Eksik basınç uygulanırsa makineden gelen su hızlıca kahve taneciklerinin arasından geçer, kahve aroması ve yoğunluğu çok zayıf olur. Eğer basınç fazla olur ise su kahve tanecikleri arasında sıkışarak kahvenin yanmasına sebep olur. Uygun sıkıştırma ölçüsü kahvenin öğütüm boyutuna göre değişmektedir. İdeal bir kahve için doğru basınç, zemine dayanmış kaşık üzerine yalnızca bilek gücünün kullanılarak tamper yardımıyla kahvenin sıkıştırılması ile mümkün olur.

• 24-27 saniyelik akış
  

  Yaklaşık 27 saniyelik zaman dilimi espressonun demlenme süresini ifade eder. Su basıncı, kahvenin öğütüm boyutu ve sıkıştırma basıncı demlenme süresini etkileyen faktörlerdir. Öğütüm boyutu ideal ölçüden daha kalın olursa sıkıştırma basıncını artırmak gerekir. Su basıncı uygun düzeydeyse ve demlenme süresi de 24-27 saniye arasındaysa tüm şartlar sağlanmış demektir.

Adım Adım Espresso Yapımı

Espresso makinesinin içinde yeterli miktarda su bulunuyorsa makineyi açmak ve su sıcaklığının uygun seviyeye gelmesini beklemek gerekmektedir. Bu aşamayı geçtikten sonra ise kahve ve portafiltreyi (espresso kaşığı) hazırlayıp demleme işlemine başlamak gerekiyor.

İlk olarak öğütülen kahve espresso kaşığına yerleştirilir ve tamper yardımıyla sıkıştırılır. Ardından portafiltre makinedeki hazneye yerleştirilir ve makine çalıştırılır. Portafiltrenin akış bölümüne espresso fincanı yerleştirilerek demleme işleminin bitmesi beklenir ve portafiltre çıkarılarak temizlenir.

Espresso yapımı temelde bu kadar basittir. Adımlar doğru uygulanırsa ve gerekli şartlar sağlanırsa lezzetli espresso yapmak işten bile değildir.

Lezzetli Espresso Yapmak İçin Bilinmesi Gerekenler?

1- Kahve miktarını doğru ayarlayın

Espressonun lezzetini maksimum düzeye çıkarmak için dikkat edilmesi gereken en kritik noktalardan biri kullanılan kahve gramajıdır. 30 ml ile hazırlanan bir shot espresso için kullanılması gereken kahve gramajı 7-8’dir. Bu miktarın altında veya üstünde kahve kullanmak espresso aromasının seyrek veya rahatsız edici düzeyde yoğun olmasına sebep olur.

2- Portafiltrenizi temiz tutun

Her demleme sonrasında portafiltrenin iç haznesinde eski demlemelerden kalıntıalr bulunur. Bu lekeleri temizlememek, sonraki espressolarda kötü tat oluşumuyla sonuçlanabilir. Portafiltre sık sık temizlenmeli ve kahve kalıntısından arındırılmalıdır.

3- Kahveyi portafiltreye eşit dağıtın

Portafiltreye yerleştirilen kahvenin iç hazneye eşit dağılımı ve sıkıştırıldıktan sonra düz ve eğimsiz bir yapıya sahip olması kahvenin dengeli demlenmesini sağlayarak aromasını artırır.

4- Grup başlığını temiz tutun

Grup başlıklarını temiz tutmak eski demlemelerde iç hazneye bulaşan kahve kalıntılarının temizlenmesini sağlar. Bu temizliğin yapılmaması sonucunda kahve kalıntısı yeni demlenen espressonun tazını bozar ve acılaştırır. Bunun için her demleme öncesi ve sonrası gruplar çalıştırılarak sıcak su akıtılması yoluyla temizlik yapılmalıdır.

5- Taze kahve kullanın

Her kahve türünde olduğu gibi espressoda da kullanılan kahvenin taze olması çok önemlidir. Bu tazeliği sağlamak için iki şeye çok dikkat edilmelidir.

Birincisi kullanılan kahvenin kavrum tarihidir. Kullanılan espresso harmanının ideal kavrum zamanı 5-15 gün arasıdır. Bu süre geçtikten sonra da kahve kullanılabilir fakat zaman geçtikçe çekirdekler bayatlayacaktır. Ayrıca çoğu espresso harmanı koyu kavrulduğundan uzun süre geçmesi sonucu kahve yağlanacaktır ve aroması düşecektir.

İkinci önemli nokta ise kahvenin öğütüm zamanı. İdeal espressoya ulaşmak için kahve kesinlikle demlemenin hemen öncesinde öğütülmelidir. Öğütülen kahve çok hızlı bayatlayacağından kesinlikle bekletilmemelidir.

Espresso Yapımında En Sık Görülen Yanlışlar

1- Makinenin eğri zemine yerleştirilmesi

Özellikle iki gruplu makinelerde bu sorun yaşanırsa makine verimi ciddi ölçüde düşmektedir. Makine düz ve sert bir zeminde durmalıdır. Eğri durması halinde su akış hızı gruplar arasında farklı olacak ve yapılan espressolarda standart sağlanamayacaktır.

2- Kahvenin az veya çok sıkıştırılması

Kahve az sıkıştırılmışsa hızlı demlenir ve açık renkli bir kremaya sahip olur. Çok sıkıştırılmışsa uzun sürede demlenir ve kahve yanacağı için acı bir tat oluşur. İdeal sıkıştırma ölçüsünü tespit etmek için espressonun demlenme süresi göz önünde bulundurulmalıdır. Bu süre, 24-27 saniye aralığında olmalıdır.

3- Makine temizliğinin yapılmaması

Espresso makinesini ve parçalarını düzenli olarak temizlemek gerekir. Temizlik işlemi uygulanmazsa hem yapılan espressonun aroması bozulacak, hem de çok kirleneceğinden sağlık riski oluşturacaktır.

Espresso Makinesi Nasıl Temizlenir?

Yapılan kahvenin lezzeti ve makinenin kullanım ömrü için düzenli aralıklarla temizlemek çok önemlidir. Her parça ayrı ayrı temizlenmelidir.

Grup temizliği

Espresso makinelerinin gruplarının temizliği için tasarlanmış özel bir fırça bulunur. Bu fırça ile kahve kalıntısının bulunduğu her yer detaylıca temizlenmelidir.

Portafiltre temizliği

Portafiltre temizliği puly caff ismi verilen özel bir deterjanla yapılır. Portafiltreye 4 gram puly caff yerleştirilir ve epsresso demler gibi portafiltre gruba yerleştirilerek makine çalıştırılır. Bu işlem birkaç kez tekrarlandığında portafiltre temizlenmiş olur.

Buhar çubuğu temizliği

Buhar çubuğu sütle temas ettiği için temizliğine özellikle dikkat edilmelidir. Dezenfekte edilmesi için pitcher’ın içine 25 ml puly milk eklenir ve üzerinde 500 ml soğuk su eklenerek süt köpürtme işlemiyle aynı şekilde bu karışımın köpürtülmesi gerekir. Ardından aynı işlem sade su ile yapılarak buhar çubuğu temizlenmiş olur.